原料

主料

• 桂鱼1条，约1000克

配料

• 油炸小酥徽12把

调料

• 精盐2.5克
• 白糖2.5克
• 白醋5克
• 绍酒15克
• 白胡椒粉1克
• 葱花15克
• 姜末5克
• 鸡蛋2个
• 鸡汤150克
• 味精2克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

(1) 将桂鱼治净，靠大鳍处割断，刮去鱼皮，片取鱼肉 (200克)，切成4厘米长、3厘米宽的片盛入碗内，加精盐(1克)稍捏，磕入鸡蛋，再加入湿淀粉(20克)，一起搅拌上浆。 (2) 炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六、七成热，将鱼片逐片放入锅中过油，待鱼片浮出油面，用漏勺捞起沥油。原油锅烧至九成热，将馓子放入油内复炸2分钟离火，用油浸炸。 (3) 另取炒锅置旺火上，放入熟猪油(25克)烧至三成热时，下葱花、姜末、绍酒稍煸后，倒入鱼片，加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精，烹烧2分钟；用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油(50克)起锅、再将炸好的酥徽捞入盘中。将鱼片盛在酥徽上，撒上白胡椒粉即成。

特点

此菜鱼片鲜嫩洁白，酥徽黄亮、焦香脆爽。“酥徽鱼片”是以新炸制的酥徽垫底，软溜鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行，适用于带有汤汁的菜肴。

附加说明

酥徽即馓子。应现做现吃，如放久酥徽即“疲”而不酥，失去此菜的风味。