原料

主料

• 桂鱼1条，约1750克

调料

• 小葱25克
• 生姜片25克
• 精盐5克
• 蕃茄酱200克
• 白糖300克
• 白醋50克
• 蒜粒5克
• 姜末10克
• 黄酒25克
• 干淀粉750克
• 植物油4000克 (约耗300克)

做法

(1) 将桂鱼治净，斩下头、尾，鱼身剖成两片除去骨、刺，皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀，同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐、黄酒腌渍 10 分钟上味后，拍上干淀粉，使鱼肉花纹散开，鱼头、尾也拍上干淀粉。(2) 炒锅置火上，放入油，烧至七成热时，先下鱼头、尾炸熟捞起，再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上，分别下入锅中炸 4 分钟左右，至成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热时，放入鱼头、尾和成珊瑚状的鱼肉进行复炸 2 分钟后离火浸炸。(3) 炒锅置旺火上，下入油（25 克）烧热，投入蒜粒、姜末煸炒出香味，再下入清水、蕃茄酱、白糖、白醋制成酸甜的蕃茄芡汁，勾成油芡，再把浸在油中的桂鱼捞起，摆上头尾呈全鱼形，将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。

特点

“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988 年第二届全国烹饪技术比赛中，该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼，讲究刀工和火候，技艺娴熟。珊瑚鱼条粗细均匀，白色质酥，宛如海底珊瑚，浇以白芡汁则似白珊瑚，淋上蕃茄汁则似红珊瑚，因其形肖似，几可乱真，故名。成菜香味扑鼻，酸甜适度，酥脆宜人。