原料

主料

• 净桂鱼肉500克

配料

• 冬菇25克
• 冬笋25克
• 蟹黄5克

调料

• 精盐1.5克
• 酱油30克
• 白糖5克
• 葱段25克
• 姜末3.5克
• 绍酒15克
• 鸡汤300克
• 鸡蛋3个
• 味精1克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

(1) 将桂鱼肉去皮剔去骨刺，片成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片。鸡蛋磕入碗内，加精盐（1克），放入桂鱼片、湿淀粉（15克）拌匀。冬菇、冬笋片成片焯水待用。 (2) 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将鱼片逐片下入锅内，边炸边用锅铲拨动，炸至呈淡黄色时，用漏勺捞出。 (3) 原炒锅倒去余油后置旺火上，下入葱段略煸，加入姜末、绍酒、鸡汤稍烹，倒入鱼片、冬笋、冬菇，再加上精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚沸，下蟹黄同烹，待鱼片透味时，用湿淀粉勾芡，再下入熟猪油（50克），起锅盛盘即成。

特点

“双黄鱼片”是武汉传统名菜。因桂鱼片挂全蛋糊，走油后两面都是黄色，故名“双黄鱼片”。成菜鱼片黄亮，肥嫩鲜香；汤汁稠浓而略有甜味，爽口宜人。

附加说明

制作此菜必须选用鲜活的桂鱼，以使鱼片不但鲜嫩，而且在烹制过程中，不折不断，片形整齐。