原料

主料

• 净桂鱼1条，约1250克

配料

• 小白菜6棵
• 胡萝卜250克
• 莴笋300克

调料

• 精盐10克
• 味精3克
• 绍酒2克
• 葱结10克
• 净姜块10克
• 湿淀粉15克
• 鸡蛋清3个
• 鸡清汤250克
• 葱姜汁10克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将桂鱼治净，砍下头、尾整形后用葱结、姜块、精盐4克、味精(0.5克)、绍酒腌制，置鱼盘两端，胡萝卜、莴笋分别削成6个通心球焯水后待用。(2) 取净桂鱼肉制成茸，放入精盐(4克)、味精(1克)、鸡蛋清、葱姜汁(5克)、清水搅拌上劲，加热猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中置旺火上，烧至八、九成熟时离火汆10分钟，捞起，入清水中浸漂。(3) 将鱼头尾连盘置于蒸笼中约蒸10分钟后端出。炒锅放入鸡汤(50克)，将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐(1克)，味精(0.5克)，湿淀粉(3克)勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边。(4) 炒锅置旺火，下入鸡汤、葱姜汁、精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。

特点

“明珠”即鱼圆的美称。其特色是既保留了鱼圆原有的特色，成菜又恢复完整的鱼形。一颗颗晶莹明亮的鱼圆构成鱼形，不仅鲜嫩味美，而且造型新颖诱人，充分发扬了中国菜色、香、味、形、俱佳的特色，已成为湖北名菜之一。

附加说明

“明珠桂鱼”系武汉市创新菜。是老会宾酒楼特一级厨师汪建国在湖北传统风味“鱼圆子”菜的基础上发展创新的；并曾在1988年第二届全国烹饪技术比赛大会上荣获金牌。