原料

主料

• 桂鱼1条，约750克

调料

• 精盐3克
• 酱油5克
• 醋50克
• 白糖150克
• 绍酒3克
• 葱段5克
• 姜片5克
• 蒜粒10克
• 排骨汤150克
• 湿淀粉15克
• 鸡蛋3个
• 面粉25克
• 干淀粉35克
• 芝麻油1000克 (约耗175克)

做法

(1) 将新鲜桂鱼治净，用洁布搌干水，在鱼的两面制上百叶花刀 (约7～9刀)，放入小盆内，加精盐、绍酒、葱段、姜片、拌匀腌制 10 分钟左右。(2) 取大碗一个磕入鸡蛋，加入面粉、干淀粉、芝麻油 (25克) 一起搅拌成油酥糊，将腌制好的鱼放入糊内挂上糊待炸。(3) 炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至八成熟，将挂好糊的鱼下锅炸 5 分钟，至两面炸酥捞出，待油温烧至八、九成热时，再将鱼投入锅内复炸 2 分钟，端锅离火余炸。(4) 将醋、白糖、排骨汤、酱油、葱花、姜末、蒜粒调匀成卤汁, 倒入另一锅内，用微火烧沸，再移到旺火上，用湿淀粉调稀勾芡, 加入热芝麻油 (75克), 起锅盛碗, 和余炸好的脆皮鱼置盘中，一同上席, 将热芡汁迅速浇至脆皮鱼上即成。

特点

“糖醋脆皮鱼”是湖北著名风味特色菜之一，其特点是鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，芡汁香浓，味甜酸。烹调技艺精湛，首先重在选料，一定要选用 750 克左右的鲜活桂鱼，鱼太大不易炸透，鱼过小则易炸枯。其次是炸鱼与制芡汁一定要同时进行，浇汁后，趁热食用，炸酥的鱼放久则“疲”，失去特色。