原料

主料

• 净桂鱼肉300克

配料

• 净猪肥膘肉200克
• 虾米25克
• 白菜叶150克

调料

• 精盐4克
• 花椒盐5克
• 胡椒粉1.5克
• 鸡蛋2个
• 葱花5克
• 姜末5克
• 芝麻油150克

做法

(1) 桂鱼肉 200 克和猪肥膘肉均切成 7 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片（各 8 片），剩余 100 克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗。虾米加水蒸制后切成碎粒。大白菜叶切成 7 厘米长的 4 片，放入沸水中稍烫后取出摊凉。(2) 将鱼茸肉内加入鸡蛋液（1 个）、虾米、精盐、味精、胡椒粉（0.5 克）、葱花、姜末、湿淀粉（50 克），一起搅拌匀。另一个鸡蛋磕入另碗，加入湿淀粉（50 克）拌成蛋糊。(3) 将猪肥膘肉靠近皮的一面朝下放在砧板上，抹上一层鱼茸，再放上桂鱼片，盖上白菜叶，制成夹茸鱼块（共 8 块），分别抹上蛋糊。(4) 将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入芝麻油（100 克）烧至五成热时，将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅。边煎，边晃锅，边将剩余的油淋入锅内，煎至鱼块呈淡黄色，馅心已熟时，将猪肥膘肉翻至上面，继续煎制，待两面均呈金黄色，散发出浓郁的香味时起锅。每片改刀切成 4 小块，整齐地码在盘内，撒上花椒盐、胡椒粉即成。

特点

“锅贴桂鱼”系襄阳地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起，用猪肥膘肉垫底，以油煎之，不焦不糊，外皮酥脆，夹心软嫩。此菜两面金黄，松脆鲜嫩、有浓郁的花椒香味，最宜佐酒。