原料

主料

• 樊口团头鲂鱼1条，约1000克

配料

• 水发海参250克
• 熟火腿25克
• 广米10克
• 冬笋25克
• 水发香菇25克
• 猪瘦肉25克

调料

• 精盐1.5克
• 白糖10克
• 酱油50克
• 醋10克
• 胡椒粉2.5克
• 绍酒200克
• 葱段5克
• 姜片5克
• 干椒2克
• 味精4克
• 鸡汤200克
• 鸡清汤500克
• 湿淀粉25克
• 葱姜油150克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将团头鲂鱼洁净，在鱼身两面制划斜双十字花纹（每面7～9刀），摆入盘内。海参片成大厚片，放在沸水锅内，略烫一下捞出。水发香菇、熟火腿、猪瘦肉、冬笋分别切片。广米用温水浸发后洗净沥干。(2) 炒锅置火上，下入葱姜油（100克），烧至四、五成热时，将鱼下锅煎至两面金黄出锅。原锅内下入猪瘦肉片，广米煸炒几下，加入姜片、绍酒、白糖、醋、干辣椒、酱油（35克）、精盐（1克）、鸡清汤烧沸，加盖移至中火煨焖，至鱼目凸出，鱼肉透味，汤汁稠浓时加入味精（2克），将鱼起锅装入盘内（锅内汤汁留作烩海参）。(3) 将原锅置火上，下入葱姜油烧热，倒入海参，加入酱油、精盐、味精、鸡汤和烧鱼剩汤汁、广米、熟火腿片、冬笋片、香菇片烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油起锅，浇淋在盘内鱼身上，撒上葱段和胡椒粉即成。

特点

色泽雅丽，鱼型完美，鱼肉鲜嫩醇香，海参油润滑爽可口，营养丰富。

附加说明

“海参武昌鱼”是武昌大中华酒楼的宴席大菜之一。该店特一级厨师，鄂菜新秀卢永良在1983年首届全国烹饪技术表演鉴定会上，以此菜和其他三种菜被评选为“全国最佳厨师”。此菜是选用鄂城梁子湖名产樊口团头鲂为主料，配以名贵海鲜海参，以红烧法制成。