油焖武昌鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 51 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 樊口团头鲂鱼1条，约重1000克
配料
- 猪肥膘肉50克
- 水发玉兰片50克
- 水发香菇25克
调料
- 精盐2.5克
- 白糖25克
- 酱油50克
- 绍酒15克
- 红辣椒25克
- 葱段15克
- 姜丝15克
- 鸡清汤200克
- 味精2克
- 豆油1000克（约耗50克）
- 熟猪油75克
做法
(1) 将鱼治净，在鱼两面剞划菱形花刀纹，摆入盘内。 (2) 红辣椒洗净去蒂去籽，猪肥膘肉，玉兰片分别切丝盛盘。 (3) 炒锅置旺火上，下入豆油烧至六、七成热时，放入鱼，待鱼两面炸成淡黄色时捞出。 (4) 原锅留5克油置旺火上烧热，放入肥膘肉丝、葱段、姜丝、红辣椒丝、香菇丝、玉兰片丝煸炒，待散发出香味时，再将鱼下锅。加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、鸡清汤在旺火上烧沸后，加盖移置中火煨焖10分钟，待鱼目凸出，鱼肉透出香味，汤汁渐浓时，再移旺火继续焖烧，至汁稠浓时，淋入芝麻油，起锅盛盘即成。
特点
鱼形完整，味透而酥软，鲜嫩、酥香、腴美、咸甜中略带辣味。
附加说明
“油焖武昌鱼”是武昌鱼馔中的花色品种，以武昌大中华酒楼特一级厨师黄昌祥所烹制的最著称。此菜是以樊口团头鲂鱼为主料，以油焖法制成。