原料

主料

• 鳊鱼1条，约750克

配料

• 熟五花肉片50克
• 笋片25克
• 冬菇片25克

调料

• 精盐5克
• 香醋5克
• 酱油5克
• 姜末2克
• 黄酒2克
• 葱段2克
• 蒜末5克
• 白糖2克
• 味精2克
• 辣椒末5克
• 鸡清汤250克
• 熟猪油100克
• 芝麻油10克

做法

(1) 将鳊鱼治净，两面剞上十字花刀。(2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鳊鱼煎成两面黄色，然后烹入黄酒、姜末、酱油、辣椒末、白糖、鸡清汤、精盐、冬笋片、冬菇片，待汤沸后转人文火煨15分钟，用手勺略转动一下，待鱼眼凸出时，将锅移置旺火上加入味精，待汤汁浓稠时，淋入香醋、芝麻油，撒上胡椒粉、葱段即成。

特点

成菜鱼形完整，鱼香溢人，肉质外酥内嫩，富于口感。口味由咸辣变为咸、辣、酸、甜、鲜、香复合味道。

附加说明

“家常鳊鱼”原是江汉平原农村饭桌上的家常菜。经厨师们的不断改进研制，增加调料，由过去农家菜的四、五种增加到十三种以上。烹制方法由过去先码盐（肉质易硬）后煎烙，改为无盐油煎，以保持肉质细嫩。 配料中的熟五花肉并没有在做法中说明使用方式。