原料

主料

• 净青鱼中段硬边1000 克

配料

• 海米25 克
• 猪瘦肉50 克
• 冬笋25 克

调料

• 精盐3 克
• 酱油30 克
• 醋15 克
• 糖25 克
• 胡椒粉2 克
• 黄酒5 克
• 干辣椒5 克
• 葱花5 克
• 姜片10 克
• 葱结5 克
• 蒜粒5 克
• 鸡汤250 克
• 味精3 克
• 湿淀粉25 克
• 熟猪油1500 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将净青鱼中段硬边剁成长方形鱼方，洗净沥干水份，在鱼皮这一面剞上斜十字花刀置小盆内，加入黄酒（2.5克）、精盐（1.5克）、酱油（10克）、葱结、姜片拌匀腌制 15 分钟待烹。猪肥瘦肉，冬笋切成方筷尖大小的丁，干辣椒切成小方丁。(2) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至八成热时，将鱼方投入锅内煎炸 2 分钟捞出沥油。原炒锅留油（25克）放入腌鱼方用的葱结、姜片、猪瘦肉丁、冬笋、海米、干辣椒，稍煸，再将炸好的鱼方投入锅内，放入鸡汤、酱油、精盐、糖、黄酒、蒜粒置旺火上烧 3 分钟后，移小火上烧煨 6 分钟，待鱼肉松软再移至旺火上加入味精、醋略烧，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（50克），撒上葱花和胡椒粉装盘即成。

特点

原系湖北沿江湖滨地区一种宴客的家常菜，以鲭、鲤、鲩鱼的中段作主料，经过走油、烹烧而成。选料讲究，并配以海米、猪肉、冬笋等鲜料，色、味、香、形均比家常制作的更为鲜美可口，成为湖北名菜之一。