原料

主料

• 鳡鱼1尾，约3000克

配料

• 猪肥膘肉500克
• 猪瘦肉1000克
• 猪肚500克
• 猪腰子500克
• 鸡蛋10个
• 水发玉兰片250克
• 水发木耳40克
• 水发黄花菜50克

调料

• 精盐120克
• 酱油50克
• 醋20克
• 糖10克
• 胡椒粉5克
• 黄酒2.5克
• 葱白末40克
• 姜末100克
• 排骨汤500克
• 味精7.5克
• 湿淀粉250克
• 芝麻油2500克 (约耗300克)
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白色鱼肉（1000克）放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸；猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用；猪肚治净放入沸水中旺火煮熟取出，坡刀片成3.3厘米长，1.6厘米宽的片；猪腰子剖开剔去腰臊，用刀削成麦穗形；鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内；玉兰片切成薄片待用。 (2) 将猪肥膘肉丁置碗内，加入湿淀粉（50克），姜末（25克），精盐（15克），味精（2.5克），蛋清（3个）拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内，加入清水（1000克），湿淀粉（150克），蛋清（7个），姜末（25克）搅拌均匀后，加入精盐（100克），味精（2.5克）继续搅拌5分钟起劲，将肥肉丁倒入鱼茸糊内一起搅拌成鱼肉糊。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平（厚4厘米），盖上盖置旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的汽水撮干，用鸡蛋黄（2个）调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸5分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切成6.6厘米长，1厘米厚的鱼糕块（240块）。 (3) 将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内，加入清水（1250克），湿淀粉（50克），蛋黄（8个），姜末（50克），味精（1克），精盐（25克）一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至六成热时，将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅，分别盛入10个碗内。 (4) 将鱼糕分别摆放在10个碗内（每碗24块），入笼旺火蒸15分钟出笼。炒锅置旺火上，下入芝麻油（100克）烧热，将肚片，腰花投入锅内炒1分钟，下入料酒，玉兰片，排骨汤，味精，酱油，精盐，葱段，木耳，黄花菜，醋，糖，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克）起锅，分别浇在10碗鱼糕圆子上即成。

特点

鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香；肉圆黄亮，滑润可口。其鱼糕韧性强，对拆不断；所制肉圆弹性好，落地不破。

附加说明

荆沙鱼糕俗称“杂烩”，简称“头子”，是流行于荆沙一带的传统名菜。据传始于舜帝南巡，又名“湘妃糕”。清朝时期，“头子”菜尤为盛行，凡达官贵人和有钱者，遇婚丧喜事都要以其作为上等菜来待客。