白汁鱼圆
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 63 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净白鱼肉300克
配料
- 小白菜心10克
调料
- 精盐6克
- 葱姜汁20克
- 葱白花5克
- 白胡椒粉2克
- 鸡蛋清4个
- 鸡汤200克
- 味精4克
- 湿淀粉30克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将净白鱼肉用清水漂净血水，沥干水分，制成茸放入小钵内，加精盐 (4克)、味精 (2克)、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉 (20克)、清水 (250克)，用力搅拌成茸，再加入熟猪油 (25克) 搅拌均匀。 (2) 炒锅置微火上，下清水 (250克)，将制好的鱼茸挤成荔枝大小的圆子入水中，用勺背拨动鱼圆使之均匀受热。待水温近 80℃ 时，撇去锅中的浮沫，加入适量的清水稍汆，待水刚沸捞，在清水中漂凉。 (3) 炒锅置旺火上烧热，将熟猪油 (25克) 滑净锅，注入鸡汤、精盐、味精烧沸，再放入鱼圆、菜心稍烩，勾薄芡，淋上熟猪油，撒上葱白花，白胡椒粉装盘即成。
特点
此菜也称“烩鱼圆”，色泽清淡，鱼圆白净细腻，有韧劲，有弹性，汁浓鲜滑润，最适合老年人的口味。选用白鱼作主料，肉质细嫩，水份大。
附加说明
白鱼俗称翘嘴白，生长在淡水湖泊中。该菜品选自书第63页。