原料

主料

• 活鲫鱼2条，约重750克

配料

• 猪瘦肉250克
• 熟火腿5克
• 净茭笋10克
• 水发香菇50克

调料

• 精盐3克
• 胡椒粉1克
• 味精2克
• 葱结5克
• 姜块5克
• 鸡蛋清2个
• 姜末5克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油60克

做法

（1）将鲫鱼制净，两面各剞5刀。猪瘦肉制成茸盛于碗中，搯入鸡蛋清，加精盐（1.5克）、味精（0.5克）、姜末和湿淀粉搅拌均匀呈茸糊。香菇、茭笋分别切成片。 （2）炒锅置旺火上，放入熟猪油（50克）烧热，将鱼下锅，边煎边用勺翻动，煎至鱼两面微黄时下人姜块、葱结、精盐、清水 (1500克)，煮沸后，待汤汁浓醇，再把肉茸挤成桂元大小的肉圆，逐个投入锅内待汤再沸时，移锅到小火上再汆10分钟，至鱼眼突出时，用漏勺将鱼捞入炖盆中。 （3）原汤锅置旺火上，下香菇片，茭笋片，火腿片，熘3分钟至汤沸，下入熟猪油起锅，倒入炖盆中，撒上胡椒粉即成。

特点

以鱼喻龙，肉圆似珠，故名。汤汁奶白，鲫鱼肉细嫩；肉圆软滑味香，并配以火腿、茭笋、水发香菇，不仅色泽鲜艳，而且口感丰富，汤汁鲜美，是一道脍炙人口的汤菜。

附加说明

此菜又名“鲫鱼汆圆汤”。