黄颡鱼余豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 71 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活黄颡鱼5 条，约 500 克
配料
- 嫩豆腐300 克
- 水发香菇25 克
调料
- 精盐15 克
- 葱花10 克
- 葱结15 克
- 姜块25 克
- 鸡汤200 克
- 熟猪油100 克
做法
(1) 将嫩豆腐改切成 3 厘米长，1.5 厘米宽的条，下沸水锅中加 5 克盐汆煮，除祛豆腐腥味后捞出，香菇用斜刀片成片。(2) 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成熟，放入洁净的黄颡鱼稍煎，加清水 200 克、葱结、姜块、鸡汤，待沸后加盖煮 15 分钟，拣起葱结、姜块。此时黄颡鱼的肉与刺已分离，用竹筷拣起头和整个的鱼刺。再将汆过的豆腐条、香菇滑入锅中，加精盐，移小火，待豆腐在汤中漂起时起锅盛入汤盆中，撒上葱花、胡椒粉即成。
特点
“黄颡鱼余豆腐”系荆门市的一道传统风味名菜。荆门地处江汉平原，河湖池沼颇多，适合黄颡鱼的生长。黄颡鱼身表面多黏液，无鳞，背部青黄色，腹部白色，头扁口阔，背鳍只有一个，很小，臀鳍较长，且与尾鳍相连，胸鳍上有一硬刺。肉味美，鳔有滋补作用，可以入药。成菜鱼肉与豆腐洁白细嫩，味道鲜美，汤汁清澈，奇香诱人。