原料

主料

• 鲜活鲶鱼1尾，约1500克

调料

• 精盐8克
• 酱油100克
• 姜末5克
• 葱段5克
• 味精5克
• 胡椒粉5克
• 白糖15克
• 黄酒50克
• 湿淀粉50克
• 鸡汤500克
• 香醋25克
• 熟猪油1500克（约耗150克）

做法

(1) 将鲶鱼治净，剁成长7厘米、宽2厘米的块，下沸水锅中“过水”，去掉粘液后捞出沥干。(2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至七成热，投入鱼块过油后沥油。(3) 将姜末入油锅中稍煸，投入鲶鱼块，加黄酒、鸡汤、精盐，烧沸后转至小火烧入味至八成熟，再移至旺火上加白糖、香醋，用湿淀粉勾芡，收干卤汁，淋上熟猪油，撒上胡椒粉、葱段起锅装盘即成。

特点

肉肥而不腻口，汁鲜略带粘稠，色泽红润，香气四溢。

附加说明

鲶鱼又名鲇鱼，体延长约1米，色灰黑有暗斑，大口上有须两根、眼小、无鳞、肉质肥美。鲶鱼适于烧、煮、蒸、炖，以红烧的风味最佳。