原料

主料

• 活黄鳝1700克

配料

• 青椒75克

调料

• 精盐4克
• 酱油20克
• 红醋10克
• 白糖5克
• 胡椒粉3克
• 黄酒4克
• 葱白段5克
• 姜丝5克
• 蒜粒5克
• 鸡清汤50克
• 味精4克
• 鸡蛋1个
• 湿淀粉25克
• 熟猪油750克（约耗50克）

做法

（1）将宰杀洁净的鳝鱼用刀推去脊骨和鳝鱼皮，放入清水内漂洗净血水后，切成长5厘米的细丝，放入汤碗内，加入精盐（2克）、鸡蛋液、湿淀粉（10克）上浆。青椒去籽洗净切成细丝。 （2）炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至五、六成热时，投入浆好的鳝鱼丝过油捞出。 （3）炒锅中下葱段、姜丝、蒜粒、青椒丝稍煸，投入精盐、酱油、醋、糖、黄酒、鸡汤，调匀烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入过油的鳝丝，淋入熟猪油（25克）翻炒几下，撒上胡椒粉装盘即成。

特点

“青炒鳝丝”是以青椒炒黄鳝丝而成，是一道火工菜。黄鳝宰杀后去骨、去皮，切成长短一致、粗细均匀的线状，下锅后既要抓住火候，又要受热均匀，使鳝丝口感鲜嫩、爽口、有回味。