糖枯鳝丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 83 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鳝鱼1500 克
配料
- 青丝10 克
- 蛋皮丝10 克
调料
- 精盐10 克
- 酱油5 克
- 醋25 克
- 白糖150 克
- 葱段50 克
- 姜丝2.5 克
- 排骨汤50 克
- 湿淀粉10 克
- 芝麻油2000 克（约耗 150 克）
做法
（1）将活鳝鱼放在缸内，加入精盐（9 克），使鱼受刺激翻滚捞出，放入沸水锅中烫死。再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝。（2）炒锅置旺火上，下入芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面。直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油。（3）炒锅置旺火上，下入排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热芝麻油，推成油芡，下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以青丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。
特点
“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处是鳝鱼不经宰杀，而是先以盐刺激其滚动，下沸水锅中烫死，以根除其土腥气；二是手撕成丝，更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。鳝丝金黄，枯酥香甜，回味无穷。