原料

主料

• 石龙1条，约 1250 克

配料

• 笋尖50克
• 水发香菇50克
• 熟火腿50克

调料

• 精盐5克
• 白胡椒粉1克
• 黄酒15克
• 葱白5克
• 香葱10克
• 姜块25克
• 姜片10克
• 原汁鸡汤300克
• 味精2.5克
• 湿淀粉25克
• 熟猪油75克

做法

（1）将鲜活石龙用净水喂养一周左右，宰杀治净，下沸水锅中稍烫，剥掉外皮洗净。在鱼的脊背两侧处切柳叶花刀，抹上黄酒、精盐（3 克）腌渍入味。笋尖、香菇、熟火腿切成长 4 厘米、宽 2 厘米、厚 0.1 厘米的锯齿形花刀片，间隔插入柳叶花刀口内，露出锯齿边。（2）香葱挽结，姜块拍松放在石龙上，连盘入笼以旺火沸水上蒸约 12 分钟，鱼肉松软时出笼。（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油（50 克），下入葱白、姜片炝锅后捞出。随即下入原汁鸡汤、精盐、味精，用湿淀粉调稀勾流芡，淋上熟猪油起锅浇在石龙上，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜石龙色白如玉，通体明亮，鱼肉鲜嫩无刺，咸鲜适口，是宜昌地区的传统筵席的名贵大菜。

附加说明

石龙是宜昌地区对鲵鱼的俗称。烹制前建议以清水静养数日以减少腥气；蒸制前剥去表皮是为了便于入味。