虾鮓
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 95 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净小河虾或湖虾5000克
配料
- 大米粉2000克
- 鲜红辣椒末1000克
调料
- 精盐200克
- 葱花10克
- 姜末250克
- 芝麻油80克
做法
（1）将净小河虾沥干水分下锅中，用中小火焙至断生，起锅晾凉，倒入盆中，加盐、姜末、红辣椒末拌匀后，再下大米粉一同拌匀，装小口深形陶坛中，边装边用干净的木棒按实。（2）取洁净的荷叶一张盖在坛中的虾面上，再用洁净稻草把子封住坛口，倒立于浅型盆中，注入洁净的水，以密封坛口。（3）将制好的虾鮓取 500 克，下入七成热的油锅中，用锅铲不停地炒匀，至油渗入菜中后烹入清水 40 克，盖上锅盖，略焖 3 分钟，反复翻炒至虾鮓熟透松散时，下入葱花炒匀起锅装盘即成。
特点
味道香、咸、辣、鲜俱全，风味别致，是湖北乡土风味名菜之一。
附加说明
“鮓”是我国民间传统的储存鱼、虾类食品的加工方法，已有 2000 年的历史。制鮓一次制成主配料共约 9000 克，可储存半年之久。食用时采用“炕食”法，文中（3）步骤即为炕食过程。