应山滑肉
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 113 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肥膘肉750克
调料
- 精盐5克
- 酱油5克
- 葱花3克
- 姜末1克
- 味精4克
- 胡椒粉2克
- 鸡蛋2个
- 猪肉汤200克
- 湿淀粉25克
- 芝麻油1000克(约耗30克)
做法
(1) 猪肉去皮洗净，切成 2 厘米见方的块，用清水浸泡 10 分钟取出沥干，盛于碗内，加精盐、味精 (2 克)、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆。(2) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸 10 分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油，稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸 1 小时左右取出扣入汤盘。(3) 炒锅置旺火上、下猪肉汤、酱油、味精烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉起锅浇在滑肉上即成。
特点
应山滑肉系应山县传统名肴之一。此菜虽系以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，却油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，尤其为老年人所喜食。
附加说明
相传唐太宗李世民久病不思饮食，应山一位詹姓厨师献此菜后，皇帝胃口大开，连呼“滑肉！滑肉！”，厨师从此留在宫中当了御厨，“滑肉”也成名馔流传于世。