原料

主料

• 猪肥肠400克

配料

• 水发香菇25克
• 水发玉兰片25克

调料

• 精盐7克
• 酱油50克
• 醋30克
• 黄酒10克
• 大葱100克
• 姜末5克
• 猪肉汤100克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油75克
• 芝麻油500克(约耗100克)

做法

(1) 以左手捏住肠头的一端，右手把肠子向内翻转后置盆内，加精盐（5克）、醋（15克）一起抓捏，去净肠子上的粘液，用清水搓洗两次，再把它翻转过来，加精盐（0.5克）、醋（15克）一起抓捏，最后用清水洗净。香菇（去蒂）、玉兰片均切成薄片。大葱切成0.5厘米长的段。 (2) 炒锅置旺火上，下适量清水烧沸，放入肥肠煮2分钟取出，用清水漂干净。另换清水烧沸，将猪肠再放入锅里煨到八成熟，取出稍晾，用洁布撮干，去掉油腻后盛入碗中，下酱油（25克）腌渍入味。 (3) 炒锅置旺火上，倒入芝麻油，烧至七成熟，将肥肠下锅，边炸，边用锅铲拨动，至肥肠呈金黄色时捞出，切成0.3厘米厚的象眼形肠圈。 (4) 炒锅置旺火上，下熟猪油（50克），将大葱段下锅稍煸，加入黄酒、姜末、猪肉汤、香菇、玉兰片、酱油、精盐和肥肠，即端锅在小火上烧5分钟，再移锅到旺火上烧1分钟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（25克）起锅盛盘即成。

特点

“烧肥肠”系武汉市民间传统佐酒佳肴。肥肠,即猪的大肠头,宜于红烧、溜、卤等制法,此菜是以红烧法制成。成菜猪肠块形如象眼,色泽黄亮,味道香醇,柔嫩可口。