原料

主料

• 猪肚500克

配料

• 青笋50克
• 鲜红辣椒30克
• 干辣椒10克

调料

• 精盐5克
• 酱油15克
• 醋10克
• 胡椒粉2克
• 葱花5克
• 蒜粒5克
• 姜末5克
• 花椒10粒
• 白糖40克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油1500克（约耗75克）

做法

（1）将猪肚洗净，下沸水锅中焯过，换清水再煮，汤开后移小火煮至七成熟捞出，取用半片趁热压平至晾。改刀切成4厘米宽的长条，再横切成0.5厘米的丝，一端留1厘米不切断，每切至第六刀断开，形成长4厘米、宽3厘米的佛手形小块。 （2）炒锅置旺火上，下入熟猪油（25克），投入姜末（3克）、葱花（3克）炸出香味，再下肚片炒几下，加精盐（1.5克），酱油（2克）炒透盛入碗中，再加花椒，上笼用旺火蒸1小时取出，拌上湿淀粉。 （3）将青笋切小月牙片，红辣椒切小象眼片，干辣椒切碎。炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将肚片一片一片分开急速下锅，油温保持七成热，待肚片外部炸至发挺时，投入青笋、红辣椒片急炒后盛盘。 （4）炒锅置火上，下姜末、葱花、蒜粒、干辣椒稍炸，将事先以糖、醋及余下的盐、酱油、鲜汤、味精、湿淀粉、胡椒粉兑成的汁下锅，再下肚片。待汤汁变稠，淋熟猪油（25克）起锅盛入盘中即成。

特点

肚片软烂，芡汁少而稠粘，口味咸辣，辣中有甜，有回味。此菜是将猪肚片切成佛手形，经炒、蒸、炸三道工序进行热处理后“锅烧”成菜。

附加说明

制法步骤（4）中提到的鲜汤和味精未在原料清单中列出具体分量。