獐排
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 150 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 獐脊肉750克
调料
- 精盐4克
- 胡椒粉3克
- 黄酒20克
- 味精2克
- 五香粉10克
- 鸡蛋2个
- 湿淀粉25克
- 芝麻油1000克（约耗 50克）
做法
（1）将獐脊肉置冷水盆中漂半小时后，洗净血水沥干。用刀拍松，放入碗内，加黄酒、精盐、五香粉一起拌匀浸渍。鸡蛋磕入另碗，加味精、湿淀粉调成糊浆，将獐肉放入沾匀，逐片用面包粉两面沾匀，成獐排胚。 （2）炒锅置旺火上，下芝麻油烧至八成熟，放入獐肉炸至两面呈金黄色，外焦内松时捞出沥油，改刀切成 4厘米长、2厘米宽的块盛入盘内，撒上胡椒粉即成。
特点
色泽深黄，外酥松，内鲜嫩，味道醇香，以辣酱油蘸食，滋味更佳。
附加说明
据〔清〕王士雄所撰《随息居饮食谱》记载：獐肉“甘温。祛风，补五脏力，悦容颜”。