原料

主料

• 净肥母鸡半只，约500克

调料

• 精盐4克
• 胡椒粉2克
• 黄酒5克
• 葱花3克
• 葱结10克
• 姜块5克
• 味精2克
• 鸡蛋3只
• 精面粉10克
• 湿淀粉20克
• 芝麻油50克
• 花生油2000克

做法

(1) 将净肥母鸡沥干水分置盆中，加精盐（2克）、葱结、姜块、黄酒腌渍2小时入味。 (2) 炒锅置旺火上，倒入老卤汤，加清水（250克），待汤沸后，放入腌渍好的母鸡、葱结、姜块同卤至酥烂时捞起，拆去鸡骨，将鸡肉撕散。 (3) 将鸡蛋磕入盆中，加精盐、味精、湿淀粉、精面粉、胡椒粉（1克）、芝麻油合成为油酥蛋糊。再将鸡肉放在油酥蛋糊中拌合均匀。 (4) 炒锅置旺火上滑净，倒入花生油，烧至五成热，放入拌好的鸡肉，离火，用手勺背将锅中鸡肉按成饼状，然后上文火上余炸至浮出油面时翻面，待鸡肉上出现明显的裂纹时捞起，改刀切成5厘米长、2厘米宽的条块装盘，撒上葱花、胡椒粉即成。

特点

成菜色泽棕黄，肉质松软酥脆，油椒香四溢。上席时跟上花椒盐味碟，供食者佐食，风味尤佳。

附加说明

“锅烧”是一种古老的传统烹调方法。据元代出版的《居家必用事类全集》记载，锅烧是运用“盘合纸封，慢火焙熟”的方法成菜。而后，几经演进发展，改焙熟法为卤炸法。