芙蓉鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 169 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡茸150克
- 鸡蛋清15个
配料
- 西红柿1个，约50克
- 小白菜心4棵
调料
- 精盐25克
- 葱姜汁50克
- 味精20克
- 高汤1500克
- 湿淀粉300克
- 熟猪油2000克（约耗150克）
做法
（1）将鸡茸放入盆中，分三次加入凉高汤（500克），边加边搅拌。鸡蛋清也分三次加入，再加精盐15克、湿淀粉（200克），搅拌上劲呈稀糊状，将西红柿去皮一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤。白菜心焯水。（2）炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸分三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均匀受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，提去油脂后，放入清水中冲凉沥干水分。（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、精盐，待汤沸后放入鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。
特点
“芙蓉鸡片”是高中档筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”。酒筵名称的由来，也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。此菜以湖北江汉饭店特一级厨师刘大山所作最著称。其烹制技巧在于制茸和掌握油温。成菜色白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。