鸡粥菜花
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 172 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡茸150克
配料
- 鸡蛋清10个
- 花菜100克
- 火腿末10克
调料
- 精盐10克
- 葱姜汁50克
- 鸡汤500克
- 味精5克
- 湿淀粉50克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将鸡茸加入蛋清（7个），置盆中搅拌上劲，加精盐（5克）、味精（2克）、葱姜汁（25克），进一步上味，搅拌成茸糊状。 (2) 炒锅置旺火上，下入熟猪油（10克）、鸡汤（150克）、精盐（2克）、味精（1克），烧沸，下入菜花上味后捞出晾凉待用。 (3) 炒锅置旺火上，下入熟猪油（40克），倒入葱姜汁、高汤，精盐、味精勾稀流芡，再将鸡茸徐徐推入锅中，边推边搅动。再倒入打泡的3只蛋清推匀，盛于盘中。 (4) 锅中留五分之一鸡茸，再把上味的花菜倒于锅中，淋上熟猪油，推匀后起锅，盛在装有鸡茸的盘中，撒上火腿末即成。
特点
“鸡粥菜花”是一道正宗的鄂菜，系用鸡脯肉和蛋清制成茸糊，在高汤中徐徐推成鸡粥状，配以上味的花菜拌匀而成。此菜的特色是清淡素雅，鸡粥洁白，花菜淡绿，火腿末艳红，配色秀丽，芡汁均匀饱满，常作宴席中的大菜上席。