原料

主料

• 肉鸡翅中段15只

配料

• 冬笋50克
• 熟火腿50克
• 水发冬菇50克

调料

• 精盐10克
• 白糖2克
• 白胡椒粉2克
• 黄酒15克
• 葱丝5克
• 姜丝5克
• 葱姜汁10克
• 高汤250克
• 味精2克
• 熟猪油1500克(约耗100克)

做法

(1) 将鸡翅中段两头斩齐，脱去骨置盘中，加精盐（5克）、黄酒、葱姜汁（5克）腌渍入味。 (2) 将冬笋、水发冬菇、火腿切成细丝装入盘中，加姜丝、葱丝、精盐（3克）、白胡椒粉（1克）、味精（1克）一起腌渍入味，制成馅心。将馅心填入脱骨的鸡翅中，一端露出呈兰草花形。 (3) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热、将鸡翅拉油后沥干。将油倒出，原锅复置火上，下入姜葱汁、高汤、白糖、精盐、味精、白胡椒粉烧沸，再将鸡翅放入锅中，待入味后勾芡起锅，将兰花凤翅排列整齐，再将锅中剩下的芡汁加熟猪油（50克）推匀，淋在凤翅上即成。

特点

菜形美观，色泽黄亮，鸡翅柔滑韧软，鲜香可口；“三丝”馅脆嫩，口感丰富。

附加说明

此菜是以肉鸡翅喻“凤翅”。脱骨后填入火腿丝、冬笋丝、冬菇丝，尾端呈穗状，似兰草花形，故名“兰花凤翅”。须选用改良肉鸡的肥嫩大翅制成。