原料

主料

• 野鸡脯肉200克

配料

• 熟去皮花生米75克

调料

• 精盐3克
• 白糖5克
• 黄酒15克
• 葱白5克
• 姜末3克
• 鸡汤50克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉20克
• 熟猪油750克（约耗60克）

做法

（1）将野鸡胸脯肉剔去皮、筋，下清水中漂净血污，掘干水分，切成 1 厘米见方的丁盛碗中，加鸡蛋清、湿淀粉（15 克）、精盐（1 克）一起拌匀上浆。（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧至八成热，放入鸡丁，用手勺拨散，过油捞出。（3）将葱白、姜末、鸡汤、精盐、白糖、黄酒、味精加湿淀粉兑成汁。（4）炒锅置旺火上，下熟猪油（25 克），放入兑好的汁，烧热推匀成芡汁后，倒入花生米、野鸡丁，将锅翻颠几下起锅，淋上熟猪油装盘即成。

特点

此菜是以旺火速炒而成，取其鲜嫩，且散发出特有的野味之香，配以花生米合烹，焦香酥脆，别有风味。

附加说明

野鸡，又名“雉”，喜栖于丘陵中的蔓生草莽中，冬季迁至山脚草原及田野间，以谷类、浆果、种子和昆虫为食，善走而不能久飞，几乎遍布全国。其肉味美，羽毛可作饰品。