冬菜扣野鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 185 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 野鸭1只，约1000克
配料
- 冬菜50克
- 猪肥膘肉100克
调料
- 精盐3克
- 酱油15克
- 糯米甜酒50克
- 葱段5克
- 姜片2.5克
- 猪排骨汤100克
- 味精2克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油50克
- 芝麻油1000克（约耗50克）
做法
(1) 将野鸭治净，入汤锅中，以旺火煨至五成熟取出，用糯米甜酒抹匀晾凉。猪肥膘肉剁成米粒大的细丁。冬菜洗净切碎。 (2) 炒锅置旺火上，倒入芝麻油，烧至七成热，放入野鸭炸3分钟，待鸭皮呈金黄色时，用漏勺捞出。 (3) 将野鸭剁成3厘米长、1厘米宽的块，先把鸭脯肉整齐地摆入碗中，再把鸭的头、胸、腿骨和冬菜、肥膘肉丁、姜片摆在上面，连碗置笼屉中以旺火蒸1小时取出，滗出汤汁，翻扣入盘。 (4) 炒锅倒去余油后置旺火上，放入蒸鸭的原汁、猪排骨汤，味精烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭块上即成。
特点
“冬菜扣野鸭”是将野鸭肉用碗蒸透，出笼后翻扣入盘，冬菜做底，故名。成菜野鸭酥嫩不腻，冬菜脆爽而油润，荤素兼有，食者可各取所爱。