原料

主料

• 蛋白糕50克
• 蛋黄糕50克
• 松花蛋30个
• 熟制海带卷30克
• 盐水鸭脯25克
• 熟白鸡脯25克
• 鱼糕25克
• 紫菜卷25克
• 鱼茸蛋卷20克
• 卤口条20克
• 葱油三丝（鸭丝，鸡丝，冬笋丝）50克

配料

• 香油冬笋25克
• 香油冬菇25克
• 盐拌蒿笋25克
• 盐水黄瓜卷25克
• 黄瓜25克
• 酱心头20克
• 红樱桃5棵
• 发菜2克
• 大头菜15克

做法

(1) 将蛋黄糕雕刻成黄鹤楼，用黄瓜制成鹤颈，大头菜刻成 8 只鹤的腿和嘴。 (2) 取 80 厘米大圆盘 1 只作主碟，在盘中间用葱油三丝摆出两个鹤身的初胚，用松花蛋拼摆成鹤的尾部，蛋白糕切成柳叶薄片，拼摆成鹤身的羽毛，用黄瓜制成鹤颈与鹤身连接摆上鹤脚爪，红樱桃点缀鹤顶。 (3) 另置 15 厘米小圆盘 6 只作围盘，参照主碟拼摆方法分别以各种适用的原料，拼摆出六种姿势不同的小鹤。 (4) 在大盘中，用熟白鸡脯、鱼茸蛋卷、卤口条、盐水鸭脯、香油冬笋、发菜等原料，分别在鹤的下部拼摆成山峦状，在盘的左上方摆上刻好的黄鹤楼，用鱼茸蛋卷切成薄片，拼摆成白云状，再用黄瓜切成松针，在山峦上面摆成苍松。最后均刷上香油，上席时中间摆主碟，周围围 6 只小围盘即成。

特点

主碟白云黄鹤雄伟壮观，六个围碟中六只小鹤千姿百态，栩栩如生。用以拼摆的二十多种原料、集中了咸、甜、酸、辣、香、鲜等多种基本味。既可供观赏、又可品味，给人一种美的享受。

附加说明

该菜为大型冷荤组拼，由武昌大中华酒楼特级厨师余明社设计制作，曾获第二届全国烹饪技术比赛金牌。其构思取自唐代诗人崔颢关于黄鹤楼的诗句。