原料

主料

• 水发香菇10只，约300克

配料

• 熟冬笋10片约100克
• 粉皮10片约100克
• 水发黄花菜20根约50克
• 水发冬菇50克
• 水发冬笋50克
• 水发金针菇50克
• 小荷叶4片（直径2厘米）

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 白糖15克
• 黄酒15克
• 冬笋尖和黄豆咀鲜汤800克
• 绿豆粉500克
• 花生油1000克（约耗150克）

做法

(1) 选大厚香菇 10 只去蒂洗净后，面朝下平摊案板上。熟冬笋片成 5 厘米长、3 厘米宽的片，每片贴在一个香菇上面。粉皮切成 6 厘米长、3.5 厘米宽的片，再贴在笋片的上面。这样三片叠在一起，用两根水发好的黄花菜捆住，翻过身来即成为“素甲鱼”的生胚。绿豆粉放入碗中，加入 250 克清水调成厚糊。将“素甲鱼”放入一一挂糊。水发冬菇和水发冬笋均切成象眼小片，金针菇切成 3 厘米的段。(2) 炒锅上火，下入花生油，烧至七成热时，将上好糊的素甲鱼生胚逐块轻滑下油锅，炸至淡黄色时捞起沥油。热锅中留底油，加入冬菇、冬笋、金针菇再加入鲜汤、味精、白糖、黄酒，待汤烧滚后将炸好的“素甲鱼”香菇面朝上逐个投入，转用温火焖烧 3 分钟，就可起锅装入白瓷盆中。香菇面要朝上，汤面上放上洗净的小荷叶，荷叶上洒一点酒精，上席时用火点燃即成。

特点

上海静安寺素斋特色菜之一。成菜汁浓、质嫩味鲜，并有荷叶香味。上席时点燃酒精，形态似三国故事“火烧赤壁”，别有情趣。

附加说明

此菜原料的营养成分：含脂肪 155.91 克，蛋白质 49.55 克，粗纤维 25.44 克，碳水化合物 639.57 克，灰分 21.49 克，钙 361.20 毫克，磷 356.20 毫克，铁 15.91 毫克，钾 4679.95 毫克，钠 2954.91 毫克，胡萝卜素 0.78 毫克，核黄素 3.89 毫克，尼克酸 60.60 毫克，抗坏血酸 18.50 毫克，硫胺素 0.49 毫克，热量 4153.70 千卡。