原料

主料

• 北豆腐500 克

配料

• 去皮花生米50 克

调料

• 郫县豆瓣50 克
• 酱油1 克
• 白糖50 克
• 泡辣椒20 克
• 精盐0.5 克
• 葱2 克
• 姜2 克
• 绍酒30 克
• 蛋汁30 克
• 玉米粉25 克
• 香油20 克

做法

(1) 将豆腐用淡盐水滚透，换清水漂凉。沥去水，切除四边，改刀成 1.2 厘米见方的丁。用洁布吸去表面水分，加蛋汁、精盐、玉米粉拌匀。将花生米油汆至酥，沥净油晾凉。将郫县豆瓣与泡辣椒一起斩成末，拌入香油。(2) 炒锅上火烧热，下花生油烧至六成热，投入豆腐划散，待其浮起后倾出沥油。原锅上火，下葱姜末和碎豆瓣、辣椒炒酥，加适量水、酱油、白糖推搅，炒至汁浓起泡时，投入豆腐丁和花生米，细炒均匀，喷绍酒打明油即成。

特点

此菜是以北豆腐为主料，切成小丁，配以油汆至酥的去皮花生米细炒而成。成菜豆腐软嫩滑爽，花生米酥脆，富有四川菜的豆瓣辣香味。