原料

主料

• 嫩香椿芽100克

配料

• 干淀粉75克

调料

• 面粉15克
• 鸡蛋1个
• 精盐4克
• 花椒盐5克
• 菜籽油1000克 (约耗 75克)

做法

(1) 掐去香椿芽后半部分的粗梗及大叶，留尖梢部分约 6 厘米长的嫩芽，用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐 (1.5 克)，渍 1 分钟取出，握干水，撒上一层干淀粉。 (2) 取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐 (2.5 克)、菜籽油 (15 克) 和清水 50 克，搅拌成酥糊。 (3) 炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗头部分，先下尖梢，在酥糊碗中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖梢朝下放入炒锅，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形 (炸时要分次下锅，保持火色均匀)。炸完后，按鱼头尾整齐地摆入盘中。上桌时，另带花椒盐小碟。

特点

此菜是陕西省大荔县的传统风味素菜。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”。成菜外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，香味特别突出。食时如佐以花椒盐，味更美。

附加说明

该菜品含有丰富的营养成分，据科学分析，每份含脂肪 81.38 克，蛋白质 14.13 克，粗纤维 1.53 克，碳水化合物 84.62 克，灰分 2.32 克等。