原料

主料

• 山药500克

配料

• 水发香菇40克
• 香菇丝35克
• 春笋丝35克
• 豆腐皮1张
• 红辣椒丝10克
• 香菜末5克
• 芝麻屑15克

调料

• 精盐1克
• 香醋100克
• 白糖150克
• 味精2.5克
• 姜末10克
• 干淀粉100克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油25克
• 花生油750克 (约耗150克)

做法

(1) 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。(2) 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入“桂鱼”，炸约8分钟呈金黄色时，用漏勺捞起，将装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油 25克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水 100克，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末浇沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上即成。

特点

此菜是江苏风味素菜。是以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝和春笋，以豆腐皮包起仿制成‘桂鱼’形，炸后勾芡而成。成菜造型，可以乱真，皮脆肉嫩，味甜酸适口。