原料

主料

• 熟马铃薯450 克

配料

• 水发冬菇丝30 克
• 豆腐干丝30 克
• 熟笋丝30 克
• 豆腐衣1 张
• 豆腐干片1 片
• 青椒30 克
• 水发木耳15 克
• 卷心菜30 克
• 水发大小冬菇各 1 只

调料

• 精盐1.5 克
• 酱油40 克
• 白糖50 克
• 姜末15 克
• 米醋17 克
• 味精1 克
• 湿淀粉12 克
• 面粉糊100 克
• 芝麻油10 克
• 花生油1000 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将熟马铃薯去皮揭成泥，放在钵头内，加味精 (0.5 克)、精盐拌匀。炒锅置旺火上，放入花生油 (20 克)，烧到七成热时，下豆腐干丝、笋丝、冬菇丝煸炒一下，再加酱油 (25 克)、味精 (0.5 克)、清水 (25 克) 再煸炒一下，盛入碗内冷却，作为“鱼肉”。大冬菇切成一端相连的丝状，作“鱼鳃”。豆腐干片成鱼尾形，作“鱼尾”。青椒切成丝。木耳、卷心菜均切成 0.9 厘米见方的小块。 (2) 取豆腐衣 1 张，放在砧板上喷些水，使豆腐衣变软，修去硬边，在中间放上一半马铃薯泥，做成一条鱼的形状。取小冬菇一只面朝下，放在头部中央，用手指下入到紧贴底层豆腐衣，当鱼眼，在马铃薯泥上面，放上“鱼肉”，再用剩下的马铃薯泥，盖没“鱼肉”，堆装成整条鱼状。然后，在豆腐衣四边，涂上面粉糊，把鱼身全部包裹住。翻个身，用刀尖在“鱼眼”的后端，划开一刀，把大冬菇面朝上，将相连的一面插在划开的刀口内。用手指在“鱼眼”前端尖处，揪捏成凹形，成“鱼嘴巴”。在另一端，用刀平划开 1.5 厘米，装上“鱼尾”，涂些面粉糊粘住。这样就成为一条有头、有尾、有眼、有鳃的素黄鱼。 (3) 炒锅置旺火上，放入花生油，烧到八成热时，把素黄鱼沿锅边轻轻放入锅内炸 (油温始终保持八成热左右)，炸到鱼身两面都发黄发脆，倒入漏勺沥油，装入盘内。锅内留油 (30 克)，用旺火烧热，放入青椒、卷心菜、木耳煸炒一下，再加入姜末、酱油 (15 克)、白糖、清水 (100 克)，烧开后，加入米醋，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，然后，把卤汁均匀地浇在鱼身上即成。

特点

此菜是上海风味素菜。是以熟马铃薯为主料，去皮揭成泥以豆腐衣包之，仿制成黄鱼形，炸后配以青椒、卷心菜、木耳煸炒后勾芡而成。成菜形态逼真，色泽光润，皮酥肉嫩，酸甜适口。

附加说明

书中还列出了该菜原料的营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物及多种矿物质和维生素。