原料

主料

• 玉兰片笋200 克

配料

• 油面筋100 克
• 浸发香菇100 克

调料

• 姜片5 克
• 葱段10 克
• 精盐4.5 克
• 白糖4 克
• 浅色酱油5 克
• 胡椒粉0.01 克
• 味精6 克
• 绍酒6 克
• 湿淀粉15 克
• 素上汤600 克
• 芝麻油1.5 克
• 花生油70 克

做法

(1) 将香菇放入瓦盅，下油 10 克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤 50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。 (2) 将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时至色白发软（如未发透，可再浸泡一次），取出沥去水。选较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。 (3) 将笋片放入沸水锅，用中火煮约 10 分钟，捞起泡在清水里。用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入笋片，加素上汤 150 克，精盐 2.5 克、味精 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉，约焖 10 分钟，取出沥去水。 (4) 用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入油面筋、香菇，加素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克炒匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出沥去水。 (5) 用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐 1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加油 25 克推匀，淋在“鱼”上面即成。

特点

此菜是广东风味素菜。是以玉兰片笋为主料，以其和浸发香菇精心仿制成鳊鱼形清蒸而成。成菜造型逼真，宛如鳊鱼，味香、爽、鲜、嫩，回味无穷。

附加说明

此菜原料的营养成分：含脂肪 106.31 克，蛋白质 79.49 克，粗纤维 22.04 克，碳水化合物 180.87 克，灰分 22.24 克，钙 346.99 毫克，磷 751.84 毫克，铁 16.47 毫克，钾 5940.00 毫克，钠 511.07 毫克，胡萝卜素 0.15 毫克，核黄素 1.24 毫克，尼克酸 21.44 毫克，抗坏血酸 1.60 毫克，硫胺素 0.21 毫克，热量 1993.07 千卡。