原料

主料

• 水发香菇300克

配料

• 红樱桃5克

调料

• 白糖50克
• 胡椒粉25克
• 盐5克
• 酱油5克
• 料酒25克
• 姜丝5克
• 净香菜10克
• 琼脂50克
• 干淀粉500克（约耗 50克）
• 湿淀粉5克
• 花生油750克（约耗 150克）
• 清汤50克
• 醋少许

做法

(1) 将发好洗净的香菇挤出水分，用干布轻轻擦去表面水分，用剪子把香菇剪成 0.5 厘米宽的丝状，做成为“鳝丝”，然后放进装有干淀粉的大碗中，裹匀淀粉。 (2) 炒锅上火，放入花生油，烧至五六成热时，下入“鳝丝”，移到中火，约炸五、六分钟后，鳝丝已炸挺时捞出倒入漏勺内沥油。 (3) 炒锅置火上，下少量底油，随即放入白糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉和清汤 (50 克) 烧开，待汁熬成金红色并发亮时，把炸酥的鳝丝倒入炒勺内，连翻几下，使汁均匀地裹在鳝丝上。 (4) 盘中放好用琼脂做成的菜底，似一池清水。把炸好的鳝丝分两堆码放在盘中，一边是石中显出塔尖状，一边是山石形状，两山石之间用两根脆鳝连接，恰似小桥。在山石上攒上几缕姜丝，好似山道。放上香菜叶似绿树郁郁葱葱。把红樱桃切成两半，放在山石塔尖上点缀即成。

特点

此菜是北京真素斋饭庄创新甜菜之一。是以水发香菇为主料，剪成如鳝鱼丝状，炸后浇以芡汁而成。成菜讲究工艺造型，以脆鳝堆垒成山石形状，味香甜，质酥脆。

附加说明

调料清单中未包含制法第(3)步提到的‘醋’和‘清汤’，其用量已根据制法说明补充。主料香菇含有丰富的蛋白质和多种矿物质。