原料

主料

• 山药250 克

配料

• 水发冬菇丁10 克
• 青豆10 克

调料

• 绍酒10 克
• 精盐2 克
• 番茄酱25 克
• 味精1.5 克
• 葱末5 克
• 干淀粉45 克
• 蘑菇汤100 克
• 湿淀粉5 克
• 芝麻油20 克
• 花生油500 克（约耗 100 克）

做法

(1) 将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、精盐（1 克）、味精（0.5 克）拌匀，搓成长条，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，捞出沥去水。 (2) 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，放入素虾仁炸约 1 分钟，倒入漏勺沥油。原锅留花生油 25 克，仍置旺火上，放入葱末 2.5 克炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇汤 50 克，加精盐 0.5 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克烧沸，用湿淀粉 2.5 克调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10 克，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边。炒锅仍置旺火上，舀入花生油 25 克，放入葱末 2.5 克炸香，舀入蘑菇汤 50 克，加精盐（0.5 克）、味精（0.5 克）、番茄酱、绍酒（5 克）烧沸，用湿淀粉 2.5 克调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10 克，颠翻几下，起锅盛入长盘的另一边即成。

特点

此菜是江苏风味素菜。是以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒勾芡后置盘中一侧，味咸鲜，另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香，一菜两味，各有特色。

附加说明

此菜原料的营养成分：含脂肪 120.81 克，蛋白质 6.93 克，粗纤维 3.30 克，碳水化合物 87.42 克，灰分 2.95 克，钙 78.30 毫克，磷 171.79 毫克，铁 3.35 毫克，钾 1266.45 毫克，钠 367.76 毫克，胡萝卜素 0.25 毫克，核黄素 0.27 毫克，尼克酸 3.28 毫克，抗坏血酸 16.20 毫克，硫胺素 0.25 毫克，热量 1464.45 千卡。