原料

主料

• 油皮10 张, 约 100 克

配料

• 金针菇250 克
• 掐菜100 克
• 燻干丝50 克
• 笋尖50 克
• 淀粉100 克
• 木耳50 克
• 胡萝卜3 根 (约 500 克)
• 油菜叶150 克
• 鲜奶粉100 克

调料

• 精盐15 克
• 味精15 克
• 香油10 克
• 料酒5 克
• 姜丝5 克
• 面粉50 克
• 花生油1500 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将油皮用湿布盖上回软。金针菇切成三段，笋尖、燻干分别切成丝，水发木耳洗净切成丝和掐菜分别用开水汆一下捞出。除掐菜外均上火下油 (75 克)，加姜丝、精盐 (10 克)、味精 (10 克)、香油、料酒煸炒入味倒入盆内晾凉后加入掐菜拌匀成馅。(2) 将菜馅分别用油皮包成 10 厘米长的卷，用面糊将口封牢上蒸锅蒸 5 分钟下屉，晾开后下六七成热的油锅中炸至金黄色出锅沥油，作为鸡内脏。再用油皮裹扎成鸡身。另用胡萝卜刻成鸡头，做成整鸡型。(3) 将淀粉、鲜奶粉入盆中加水和味精、精盐泄匀上锅，加热成稠糊状，分别装满 10 只切成两半的空鸡蛋壳中，蛋中央放入用红胡萝卜削成的球状作蛋心，上锅蒸 10 分钟下屉凉后剥去皮复原成鸡蛋型。(4) 炒锅置旺火上，下花生油，待油烧至六七成热时将切成丝的油菜叶下油锅炸成半焦状撒匀菜盘中作底，鸡身上锅蒸热后摆在盘中央，按上头脚，两旁摆上鸡蛋即成。

特点

此菜是北京功德林素菜馆名菜之一。以主料油皮包馅制成鸡状，以淀粉、鲜奶巧制成鸡蛋状，合烹一菜，喻“母子相会”。成菜质脆嫩，味鲜香。

附加说明

主料油皮营养成分，据科学分析，每 100 克含蛋白质 47.7 克，脂肪 28.8 克，碳水化合物 13.5 克，粗纤维 0.2 克，灰分 2.1 克，钙 319 毫克，磷 436 毫克，铁 9.6 毫克，热量 504 千卡。