原料

主料

• 马铃薯500 克

配料

• 冬笋肉100 克
• 水发口蘑10 克
• 青辣椒5 克
• 豆腐皮2 张

调料

• 茄汁25 克
• 姜粉5 克
• 胡椒粉5 克
• 精盐4 克
• 酱油25 克
• 湿淀粉10 克
• 干淀粉10 克
• 白糖5 克
• 味精3 克
• 芝麻油500 克（约耗 150 克）

做法

(1) 豆腐皮切成 9 厘米长、3 厘米宽的条。冬笋一半切成细丝，一半切成小丁。口蘑去蒂切成小丁。青椒去蒂、籽，切成菱形块。将酱油、白糖、味精（1 克）放入碗内，调匀成酱色。马铃薯洗净、蒸熟去皮，压碎成泥盛钵，加入冬笋丁、口蘑丁、味精（1 克）、白糖、精盐（3.5 克）、姜粉、干淀粉拌匀成馅。 (2) 将豆腐皮条平铺在案板上，先把 3 根冬笋丝横摆在上面（露出三分之一），然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿形，用调稀的湿淀粉（5 克）抹匀封口，如此制成 16 个素鸡腿，入笼用旺火蒸 10 分钟取出，分别用酱色涂匀。 (3) 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将素鸡腿逐个放入锅内炸 3 分钟，至呈金黄色时捞出，将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中。 (4) 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水（50 克）、茄汁、味精（1 克）、精盐（0.5 克）烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油 25 克，将锅颠簸几下，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜是湖北风味素菜。成菜黄色的素鸡腿，缀以红茄汁，菱形块绿青椒，美观悦目。皮酥脆，馅韧柔滑润，滋味鲜美。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 161.69 克，蛋白质 42.24 克，粗纤维 3.37 克，碳水化合物 124.58 克，灰分 14.07 克，钙 236.59 毫克，磷 868.93 毫克，铁 27.02 毫克，钾 3946.35 毫克，钠 1365.92 毫克，胡萝卜素 0.22 毫克，核黄素 0.66 毫克，尼克酸 9.27 毫克，抗坏血酸 90.45 毫克，硫胺素 0.73 毫克，热量 2122.65 千卡。