原料

主料

• 油皮2张

配料

• 糯米100克
• 干莲子100克
• 水发玉兰片50克
• 水发香菇25克
• 水发口蘑25克
• 豌豆25克
• 蛋黄糕25克
• 烤麸25克

调料

• 精盐0.5克
• 白糖2.5克
• 酱油30克
• 姜末2.5克
• 湿淀粉15克
• 味精3克
• 芝麻油100克
• 花生油500克(约耗50克)

做法

(1) 将油皮放在八成热的花生油中，炸成金黄色，用热水泡软，沥净水分。糯米淘净蒸熟。干莲子泡入热碱水中，用竹刷刷去外皮，洗去碱味后，削去两端，捅出莲子心，放在热水碗中，上屉蒸烂。香菇、口蘑、玉兰片（留少许另用）、蛋黄糕和烤麸，均切成 0.9 厘米见方的丁。 (2) 炒勺内放入芝麻油 (50 克) 在旺火上烧到八成热，下入姜末 (1.5 克)、香菇、口蘑、玉兰片、蛋黄糕、烤麸、豌豆，煸炒几下，再加入酱油 (15 克)、白糖 (1 克) 炒熟，倒在盆中，掺入蒸熟的糯米、莲子及精盐、味精 (1.5 克)，拌成馅。 (3) 将馅 (留一部分) 摊在盘中，略呈长方形，取油皮一张盖在上面，将油皮的边缘掖在馅的下边；再用湿布蒙在油皮上，用手捏塑成如同胸脯朝上的鸭子形状，然后撤去湿布。将另一张油皮分成五块，放上馅，分别捏成鸭腿、鸭膀和鸭头颈形状。再将余下的玉兰片切两条，分别削成腿骨形状，插在两只“鸭腿”的下部。用香菇刻成眼睛，贴在“鸭头”上；胡萝卜做成鸭舌嵌在“鸭嘴”里。然后将“鸭腿”、“鸭膀”、“鸭头颈”分别安在“鸭身”上 (“鸭头颈”要侧弯在“鸭身”旁)，即成“整鸭”，用刀在“鸭身”上划四道斜纹，上屉蒸透。 (4) 炒勺内放入芝麻油 (30 克)，烧到八成热，下入姜末 (1 克)、酱油 (15 克)、白糖 (1.5 克)、味精 (1.5 克) 和泡发口蘑的水 (175 克)。烧开后，用调稀的湿淀粉勾成浓汁，淋入芝麻油 (15 克)，浇在“鸭身”上即成。

特点

此菜是北京风味素菜。是以油皮为主料，包以用干莲子、水发玉兰片、糯米和蛋黄糕等八种配料制成的馅心，巧制成整鸭状蒸透后浇以芡汁而成。成菜造型逼真美观，宛如“整鸭”。色金红油润，质醇香清鲜，别有风味。

附加说明

据科学分析，此菜原料营养成分含脂肪 173.26 克，蛋白质 77.37 克，粗纤维 9.07 克，碳水化合物 209.29 克，灰分 20.22 克，钙 385.72 毫克，磷 1514.58 毫克，铁 44.19 毫克，钾 4244.73 毫克，钠 1589.30 毫克，胡萝卜素 0.05 毫克，核黄素 1.24 毫克，尼克酸 22.38 毫克，抗坏血酸 0.10 毫克，硫胺素 0.68 毫克，热量 2704.55 千卡。