原料

主料

• 水面筋250 克

配料

• 浸发支竹(条状油豆腐皮)150 克
• 浸发香菇100 克
• 熟鲜笋肉200 克
• 菜选150 克

调料

• 姜片5 克
• 葱段5 克
• 精盐9 克
• 白糖6 克
• 胡椒粉0.05 克
• 浅色酱油5 克
• 绍酒20 克
• 鸡蛋液50 克
• 干淀粉100 克
• 湿淀粉20 克
• 味精7 克
• 素上汤550 克
• 芝麻油0.5 克
• 花生油1000 克 (约耗 170 克)

做法

(1) 将水面筋、笋肉均切片。炒锅放在炉上，放入沸水 750 克、精盐 2.5 克，下笋片焯约 1 分钟，取出沥去水。 (2) 将香菇洗净盛在碗中，下油 (10 克) 拌匀，把姜、葱各 5 克放在上面。炒锅放在炉上，放入素上汤 (100 克)、精盐 (1.5 克)、味精 (1 克)、白糖 (1 克)、绍酒 (5 克)，烧沸后倒入香菇碗内，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟，取出去掉姜、葱。 (3) 将支竹切成长约 3 厘米的段。用中火烧热炒锅，下油 (15 克)，烹绍酒 (5 克)，加素上汤 (200 克)、精盐 (1.5 克)、味精 (1.5 克)，下支竹焖约 3 分钟，倒入漏勺沥去水。 (4) 将焖过的支竹用鸡蛋液拌匀，拍上干淀粉。用旺火烧热炒锅，下油 750 克，烧至五成热，放入支竹后即端离火口，炸浸约 1 分钟，再放回炉上炸至金黄色，倒入笊篱沥去油。 (5) 用中火烧热炒锅，下油 750 克，烧至五成热，把面筋片、笋片一同放入过油约半分钟，倒入笊篱沥去油。把锅放回炉上，烹绍酒 (10 克)，加素上汤 (250 克)、精盐 (3.5 克)、酱油 (5 克)、白糖 (5 克)、味精 (5 克) 和胡椒粉，先放菜选，后放面筋片、笋片、香菇 (连汤)，约煮 1 分钟后，用湿淀粉 20 克调稀勾芡，淋麻油 0.5 克、花生油 25 克，炒匀上碟，用炸支竹围边 (或垫底) 便成。

特点

此菜是广东风味素菜。是以水面筋为主料，配以支竹、香菇、鲜笋等辅料，仿鹅骨、鹅肉味精心烹制而成。成菜支竹香脆如鹅骨，面筋软嫩如鹅肉，笋爽菇鲜。

附加说明

此菜原料的营养成分，据科学分析，含脂肪 209.94 克，蛋白质 141.10 克，粗纤维 4.26 克，碳水化合物 149.83 克，灰分 16.56 克，钙 732.20 毫克，磷 1742.34 毫克，铁 67.83 毫克，钾 3534.95 毫克，钠 1139.22 毫克，胡萝卜素 0.43 毫克，核黄素 0.69 毫克，尼克酸 4.07 毫克，抗坏血酸 32.90 毫克，硫胺素 0.75 毫克，热量 3047.93 千卡。