原料

主料

• 面粉1000 克

配料

• 去皮鲜菠萝150 克
• 熟面筋2 个
• 水发冬菇50 克
• 净冬笋100 克

调料

• 桔汁50 克
• 胡椒粉0.1 克
• 白糖30 克
• 精盐15 克
• 酱油70 克
• 味精20 克
• 湿淀粉50 克
• 花生油50 克

做法

(1) 将熟面筋切成 4.5 厘米长、0.6 厘米宽、0.3 厘米厚的条 56 条。冬笋、香菇切 3.9 厘米长的粗丝各 28 条，剩余冬笋、香菇均切成片。菠萝切 4.5 厘米长、2.1 厘米宽、0.9 厘米厚的片。 (2) 炒锅放在旺火上，舀入花生油（25 克）烧到六成热时，先把面筋条下锅炒一分半钟，再放入冬笋、香菇丝合炒一分半钟，然后加入酱油（20 克）、白糖（10 克）、味精（5 克）、胡椒粉炒拌均匀即捞起。 (3) 将面粉与适量的清水搅匀，揉成面团，发酵 1 小时 30 分钟后放入清水盆内，用手不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复洗至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋。然后再用精盐、味精（5 克）加少许清水调成的汁揉拌均匀，分成等量的 20 份，并分别研制成约 6 厘米长、3 厘米宽的生面筋片。 (4) 取炒过的熟面筋两条，将炒过的冬笋、香菇丝各一条上下盖紧成猪排“扁骨”状，再取生面筋一片，以宽的一端贴于“扁骨”的中间，然后缠绕生面筋片将“扁骨”裹成单骨排块，并稍压扁使之粘紧。依此法制成素单骨排 28 块，放入沸水锅汆约一分半钟捞起。 (5) 炒锅放在旺火上，舀入花生油（25 克）烧到六成热时，放入菠萝片、素骨排块及冬笋、香菇片翻炒两分钟，再加入酱油（50 克）、白糖（20 克）、桔汁、味精（10 克）和清水 250 克调匀煮沸，略烧一分钟，用湿淀粉调稀勾芡即成。

特点

此菜是福建风味素菜。是以面粉为主料，制成生面筋片，配以冬笋、香菇等仿制成猪排骨状汆后加菠萝片等配料炒制、勾芡而成。成菜色泽浅黄，柔嫩甜美，味鲜醇。

附加说明

该菜品在原书中对应的序号为 247，名为《菠萝烧骨排》。其营养成分分析：含脂肪 64.28 克，蛋白质 103.28 克，粗纤维 6.12 克，碳水化合物 895.14 克，灰分 28.13 克，钙 436.20 毫克，磷 1379.00 毫克，铁 39.13 毫克，钾 1532.20 毫克，钠 3687.79 毫克，胡萝卜素 0.21 毫克，核黄素 1.14 毫克，尼克酸 16.73 毫克，抗坏血酸 37.00 毫克，硫胺素 0.82 毫克，热量 4561.10 千卡。