烧鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 43 页
陕西菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮750克
配料
- 菜心3棵
- 水发香菇25克
调料
- 葱25克
- 姜25克
- 精盐8克
- 绍酒20克
- 味精4克
- 湿淀粉10克
- 胡椒粉2克
- 芝麻油3克
- 精汤500克
- 猪油75克
做法
(1) 将鱼皮用斜刀片成 8厘米长、3厘米宽的片，加清汤 500克、精盐（5克）、绍酒（15克）、葱段（10克）、姜片（15克）煨至入味，沥净汤汁，拣去葱、姜。 (2) 菜心一剖为二，用开水氽一下，待用。 (3) 净炒锅置中火上，添入猪油（50克）烧六成热，投入葱段（15克）、姜片（10克），煸出香味，随即放入鲜汤（200克），加入精盐（3克）、绍酒（5克）、味精，略滚，捞去葱、姜，放入鱼皮片，烧至入味汁浓时，放入菜心，香菇，用淀粉勾二流芡，淋猪油（25克）及芝麻油，翻勺出锅装盘即成。
特点
“烧鱼皮”用料珍贵，成菜色泽明亮，鱼皮软糯，鲜香味浓，为筵席中的名贵菜肴。