原料

主料

• 水发鱼唇750克

配料

• 香菇25克
• 冬笋30克
• 火腿35克
• 大青菜300克

调料

• 葱25克
• 姜20克
• 湿淀粉30克
• 清汤750克
• 精盐5克
• 花椒5克
• 味精1.5克
• 胡椒粉1.5克
• 绍酒50克
• 白酒25克
• 熟鸡油150克

做法

（1）鱼唇用温水浸洗漂净，切成长5厘米、宽1.5厘米的条块，置沸水汆至柔软。（2）将青菜择洗净，切成7厘米的段，置沸水轻焯后投入冷水浸凉，捞出沥去水分放盘中。香菇、冬笋择洗净，置沸水泡透，切成薄片。火腿切片，葱切丝、姜切片分放。（3）净汤锅坐火上，添鸡油（125克）烧热，投入花椒炸成黄色，捞出花椒不用，加入葱、姜（各5克），注入白酒、绍酒、清汤、精盐（4克）、胡椒粉（1克）、味精（1克），把味调好。取一竹篦，将鱼唇呈圆形摆于中央，将香菇、冬笋间隔摆于鱼唇四周，然后连同竹篦一起入锅，浸没汤内。盖上锅盖，用小火煨入味。（4）另取净炒锅坐中火上，注入鸡油（25克）烧热，下青菜煸炒，加胡椒粉（0.5克）、精盐（1克）、味精（0.5克）稍煸炒，起锅装入鱼盘。将汤锅中装鱼唇的篦取出，翻转扣入鱼盘，上面摆上火腿。（5）净炒锅置旺火上，注入煨鱼唇的原汁烧沸，加湿淀粉勾芡，浇于鱼唇上即成。

特点

成菜色彩华丽，鱼唇柔软滑润，鲜香味美，西安人民大厦制作最有特色。

附加说明

“清汁鱼唇”是陕西传统高级名菜。鱼唇是用鲨鱼、鳐鱼类的嘴唇干制而成，含有丰富的胶原蛋白质和微量元素，是名贵的海产珍品。