原料

主料

• 干猴头蘑200克

配料

• 熟鸡肉100克
• 熟火腿50克
• 冬笋100克
• 青菜心100克

调料

• 葱段40克
• 姜片15克
• 精盐10克
• 胡椒粉2克
• 味精1克
• 鸡汤500克
• 绍酒20克
• 鸡油10克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油100克

做法

（1）将猴头用温水浸泡至软，根及杂质去掉不用，用清水冲洗5次，改刀成片，再用温水冲洗后挤去水放碗内，加入葱段（20克）、姜片（10克）、鸡汤（350克）、精盐（6克）、鸡油（10克），上笼蒸至软绵取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。 （2）鸡肉、火腿、冬笋均切成3厘米长、2厘米宽的片，菜心切段。 （3）炒锅置中火上添入熟猪油烧至5成热，放入葱段（20克）、姜片（5克），炒出香味，放入鸡肉、火腿、冬笋、菜心炒几下，加进绍酒、胡椒粉、精盐（4克）、味精、鸡汤（150克），搅炒均匀，放入蒸好的猴头同烧，待汤沸菜入味时，用湿淀粉勾芡，汁稠浓时翻身出锅装盘，猴头盖在上面即成。

特点

菜色泽淡雅，绵软鲜爽，为高级筵席的大菜之一。

附加说明

猴头又称“对口蘑”。西工大宾馆烹调师张孝增长于此技。