清炖娃娃鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 陕西风味》 · 第 56 页
陕西菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 活娃娃鱼一条 (约1500克)
配料
- 菜心2棵
- 水发香菇20克
- 火腿15克
- 水发玉兰片15克
- 鸡腿2个
调料
- 精盐6克
- 绍酒10克
- 味精2克
- 胡椒粉1克
- 葱25克
- 姜15克
- 猪油20克
做法
(1) 将娃娃鱼宰杀后，用沸水轻烫；去外皮、内脏、洗净，改瓦楞块，放清水中同鸡腿汆透，洗净血沫。 (2) 炒锅置旺火上，加猪油，烧五成热，放入葱段 (10克)、姜 (5克)、鱼块，烹绍酒略煸炒后倒出，拣去葱、姜，冲洗干净，放入汤盆，加入鸡腿、火腿、香菇 (1个)、葱段 (15克)、姜 (10克)、精盐和清水 1000 克盖好盖，用净纸封口，上笼用中火炖熟取出。揭盖，取出葱姜、鸡腿点缀上汆熟的菜心即可。此菜亦可直接用小火慢炖而成。
特点
“清炖娃娃鱼”成菜汤清味浓，鱼肉鲜香，鱼皮软骨，为高级筵席中的珍品。