原料

主料

• 水发猴头蘑500克

配料

• 虾仁50克
• 鸡脯肉50克
• 元蘑24个
• 胡萝卜100克
• 鸡蛋清3个
• 青豆25克
• 桃仁25克
• 樱桃12个
• 香菜叶10克
• 火腿10克

调料

• 干淀粉15克
• 湿淀粉15克
• 葱姜水100克
• 精盐6克
• 绍酒35克
• 味精1.5克
• 牛奶50克
• 鸡汤300克
• 熟猪油100克

做法

（1）猴头片成带毛的圆片，置碗中加鸡汤淹没，精盐（2克）、绍酒（15克）、味精（0.5克），上笼用旺火蒸2小时，取出沥干水分平装在盘中。桃仁12片摆其上，抖上一薄层干淀粉。胡萝卜雕成12个猴脸，樱桃切两半，桃仁切薄片，火腿切末。将鸡脯肉和虾仁砸成细泥，放入大碗中，加绍酒（15克）、味精（0.5克）、葱姜水、鸡蛋清、干淀粉、精盐（2克）及猪油（10克），朝一个方向搅拌，成糊状时即成酿子待用。（2）元蘑去梗，在猴头片周围摆一圈，把酿子挤成小丸，放入元蘑窝内成元球状，把樱桃扣在上面，酿子刮成脸型丸子，放猴头片上，再把胡萝卜雕成的猴脸放在上面，做完12个，上笼蒸5分钟取出待用。（3）炒锅置火上加热熟猪油烧热，加牛奶搅至溶合，烹入鲜汤和蒸猴头的原汁，用手勺搅成乳白色，精盐（4克）、绍酒（20克）、味精（1克），用湿淀粉勾成流水芡，撒入青豆、桃仁片、火腿末出锅，浇在珍珠和猴头上面即成。

特点

“珍珠猴头”选料珍贵，是传统高级筵席珍品，常作为猴头席的头菜或其它筵席的大菜。将猴头蘑与鸡茸配合，制成灵猴形态，招人喜爱；再围以珍珠般的酿鲜蘑，不但姿态高雅，色泽悦目，而且质感细嫩，滋味鲜美，更有健脾开胃，补精填髓，化痰理气提高人体免疫力和降低血糖的功效，可作为肺炎、肠炎、糖尿病患者的药膳菜品。