原料

主料

• 干猴头蘑200克

配料

• 黄瓜500克
• 鲜口蘑150克
• 火腿片20克
• 熟发菜50克

调料

• 葱段30克
• 生姜片10克
• 精盐5克
• 味精1克
• 胡椒粉2克
• 湿淀粉15克
• 鸡汤200克
• 熟鸡油30克

做法

(1) 将干猴头蘑放入沸水盆中，约3小时泡软后漂洗干净，沥干水分，用刀切成两半，斜刀片成0.3厘米厚的大片，装碗内，加精盐（3克）、葱段（30克）、姜片（10克）、火腿，添入鸡汤，上笼蒸1小时取出，将原汁滗炒锅内。黄瓜顺长切开去籽用皮，先雕刻孔雀头，余下的切成佛手形状，均用沸水稍烫一下捞出。鲜口蘑一切两半，再切成虎爪形，放入蒸猴头的原汁锅内，烧开捞出。(2) 取直径36.5厘米条盘一个，先用黄瓜摆孔雀身的轮廓，再用猴头片摆孔雀身的羽毛，颈、胸处用发菜垫底，接着摆上蘑菇，最后摆上孔雀头。上笼用旺火蒸5分钟取出，整形后，将装原汁的锅上火烧沸，加入精盐（2克）、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，淋入鸡油，浇在孔雀身上即成。

特点

“孔雀猴头”是一道象形风味热菜。孔雀羽翎华美、高雅，自古以来就是富贵、友谊、幸福的象征。此菜选用“山珍之冠”猴头蘑为主料，配以口蘑、黄瓜、发菜制成。成菜孔雀形态逼真，色彩典雅，软绵脆嫩，鲜香味浓，为筵席上的珍馐。