原料

主料

• 竹荪30克

配料

• 鸡脯肉200克
• 猪里脊肉10克
• 瘦火腿10克
• 水发香菇25克
• 鲜豆苗15克

调料

• 干淀粉100克
• 葱30克
• 姜20克
• 高汤1000克
• 精盐6克
• 味精1.5克
• 胡椒粉2克
• 绍酒25克
• 鸡油10克

做法

(1) 将竹荪投入开水浸泡至软捞出，放温水中洗净沥干水分，切成 3.5 厘米长、1.5 厘米宽的片，香菇用开水泡好，切片。葱 (10 克) 切米、20 克切段；姜 5 克切末、15 克切片。火腿切片。豆苗掐节。 (2) 将鸡脯肉 (50 克) 和猪肉剁成肉糜放碗内，加入凉水 (40 克)、葱、姜末搅和待用。另将鸡脯肉 (150 克) 切片，撒干淀粉，用杆杖轻捶成薄如纸张的薄片，再切成 3.5 厘米见方的片待用。 (3) 净炒锅置旺火上，注入高汤，加入鸡肉糜、葱段、姜片烧开，撇去浮沫，拣去葱、姜，加味精、绍酒、精盐、胡椒粉，味和之后淋入鸡油，将锅离火澄去杂质。 (4) 另取净炒锅置旺火上，加水 1500 克烧开，投入切好的捶鸡片汆至颜色变白捞出，装入汤盆；投入竹荪、香菇一汆，捞出装于鸡片之上，其上撒火腿片、豆苗。最后将澄去杂质的高汤浇入即成。

特点

竹荪捶鸡片是陕西传统高级珍馐。成菜色彩华丽，汤清味鲜，香气馨逸，竹荪嫩美，鸡片鲜嫩，是高级筵席中珍贵的汤菜。